Традицията у нас повелява на масата винаги да има сочна мръвка. Свинско, пилешко, агнешко… Българинът обича месните гозби и ги приготвя по всевъзможни начини. Варено, печено, задушено или на скара, месото заема почетно място в родната кухня. А освен вкусно, то може да бъде и ценна част от балансираното хранене.
Съществува теория, според която консумацията на месо е дала нов тласък в еволюцията на човека. И макар учените все още да обсъждат колко голяма е била ролята му, хранителните му качества са добре известни. Месото съдържа пълноценни белтъчини с всички незаменими аминокиселини, желязо, което организмът усвоява сравнително лесно, цинк и витамини от група В, включително В12. Разбира се, то не е незаменимо в менюто, а прекомерната консумация на червено и преработено месо крие здравословни рискове.
Но дори най-хубавото парче месо може да се превърне в истинско разочарование, ако не е приготвено правилно. Особено когато става дума за варене. Колко време е необходимо, кога се добавя солта и как да запазим месото сочно и крехко? Ето 10 правила как да приготвим идеалното месо.
1. Пилешко
Отделните части на пилето се варят различно време. На обезкостеното филе обикновено са достатъчни 15 – 20 минути, докато бутчетата и крилцата се нуждаят от около 25 – 40 минути в зависимост от големината им. Ако варите цяло пиле, предвидете приблизително 1 – 1,5 часа. При домашните, по-възрастни птици времето може да бъде значително по-дълго.
За по-вкусен бульон добавете лук, морков, черен пипер на зърна, сол и подправки по желание. Подходящи са риган, майорана, розмарин, босилек и дафинов лист. Солта може да се добави още в началото, а количеството ѝ да се коригира към края.
След завирането намалете котлона. Пилешкото става по-крехко при тихо къкрене, отколкото при бурно кипене. За безопасна консумация температурата във вътрешността на месото трябва да достигне поне 74°C.
2. Свинско
Свинското се вари между 1 и 2,5 часа в зависимост от големината на парчетата и вида на месото. На по-малките парчета обикновено им е необходим около час, докато по-големите и богати на съединителна тъкан разфасовки изискват по-продължително готвене.
Ако искате да получите хубав бульон, сложете месото в студена вода и постепенно го загрейте. Ако целта ви е преди всичко вкусно варено месо, може да го поставите и във вече гореща вода. Разликата обаче не е толкова голяма, колкото често се твърди.
Свинското се вари на слаб огън, под леко открехнат капак, като периодично се отстранява пяната, която се образува. Не е необходимо да изчаквате последните десет минути, за да добавите солта. По-важно е месото да не се преварява и да остане сочно.
Не мийте суровото свинско под течаща вода. Това не го прави по-безопасно, а може да разпръсне бактерии по мивката и кухненските повърхности.
3. Телешко
Телешкото месо е по-крехко от говеждото, но времето за приготвянето му отново зависи от разфасовката. По-малките парчета могат да се сварят за около 45 – 60 минути, докато по-големите обикновено се нуждаят от 1 – 1,5 часа. При някои разфасовки времето може да бъде и по-дълго.
Не е необходимо да сменяте водата след първите 40 минути. Така само ще изхвърлите част от вкусовите вещества, преминали в бульона. Вместо това отстранете образувалата се пяна и оставете месото да къкри на слаб огън.
За по-богат вкус може да добавите корен от целина, морков, лук и няколко зърна черен пипер.
4. Говеждо
Говеждото обикновено изисква повече търпение. Парче месо с тегло около 1 кг може да се нуждае от 2 – 3 часа варене, а при по-жилави разфасовки времето понякога достига и 4 часа.
През първите 10 – 15 минути от варенето на повърхността се образува пяна, която е добре да отстранявате, ако искате бистър бульон. След това намалете температурата и оставете месото да къкри.
За варене са особено подходящи джоланът, гърдите и плешката. Те съдържат повече съединителна тъкан, която при продължителното готвене постепенно омеква и придава плътност на бульона.
Готовото месо трябва да е меко и лесно да се разделя с вилица, а не да бъде жилаво и „гумено“.
5. Агнешко
Агнешкото се вари приблизително 1 – 2 часа, като времето зависи от възрастта на животното, големината на парчетата и избраната разфасовка. Месото от по-млади животни обикновено омеква по-бързо.
Ако е замразено, първо го размразете в хладилник. При желание отстранете част от излишната мазнина, тъй като именно в нея се съдържат немалко от веществата, отговорни за характерния аромат на агнешкото.
В подходящ съд налейте вода и добавете лук, дафинов лист, сол и черен пипер. Сложете агнешкото, като водата трябва да го покрива. След завирането намалете котлона и оставете да къкри.
При варенето на агнешкото също се образува пяна, която може да отстранявате с решетъчна лъжица.
6. Заешко
Заешкото е сравнително постно месо и лесно може да стане сухо, ако се готви неправилно. Разфасован млад заек обикновено се вари около 45 – 90 минути, докато цялото животно може да се нуждае от 1,5 – 2 часа.
Времето зависи много от възрастта на заека. Месото на по-старите животни е по-жилаво и понякога са необходими 2 – 3 часа, за да омекне добре.
Варете на тих огън, под капак, като добавите лук, морков, дафинов лист и черен пипер. Малко бяло вино също може да придаде приятен аромат на бульона.
Проверявайте месото с вилица, но не разчитайте единствено на мекотата му. Заешкото трябва да достигне безопасна вътрешна температура от поне 71°C.
7. Пуешко
Цяла пуйка може да се вари около 2,5 – 4 часа в зависимост от големината ѝ. Отделните части обикновено се приготвят за 45 – 90 минути, а на обезкостеното филе може да са достатъчни 20 – 30 минути.
Пуешкото филе е бедно на мазнини и затова не бива да се вари прекалено дълго. Най-добре е да се готви на слаб огън, в леко къкреща течност.
За да получите по-меко и сочно месо, може да използвате бульон с ароматни зеленчуци. Друга възможност е филето да се пошира в мляко, което придава по-нежен вкус, но само по себе си не гарантира крехкост.
Както при пилешкото, безопасната вътрешна температура е поне 74°C.
8. Патешко
Патешкото месо е по-плътно и мазно от пилешкото. Цяла млада патица обикновено се вари около 1,5 – 2 часа, а разфасованата птица се нуждае приблизително от 45 – 90 минути. При по-възрастните птици времето може да бъде значително по-дълго.
По време на приготвянето периодично отстранявайте пяната и част от мазнината, която се събира на повърхността. Така бульонът няма да стане прекалено тежък.
За по-богат вкус добавете лук, морков, целина и няколко зърна черен пипер. На патешкото добре подхождат и мащерката, дафиновият лист и портокаловата кора.
Не изхвърляйте непременно отделената мазнина. След правилно прецеждане и съхранение тя може да се използва за приготвяне на печени картофи и други ястия.
9. Гъше
Гъшето месо се вари приблизително 2 – 3 часа, но при по-едри и възрастни птици времето може да бъде и по-дълго. Подобно на патешкото, то съдържа значително количество мазнини, особено под кожата.
По време на варенето периодично отстранявайте образувалата се пяна и излишната мазнина. Ако приготвяте бульон, може да го охладите след сваряването и да премахнете втвърдения мастен слой от повърхността.
Гъшето месо има наситен вкус, който добре се съчетава с дафинов лист, черен пипер, мащерка и кореноплодни зеленчуци. За да остане крехко, варете го бавно и избягвайте продължителното бурно кипене.
10. Камилско
Камилското месо е необичайно за българската кухня, но се консумира традиционно в редица страни от Близкия изток, Северна Африка и Централна Азия.
Времето за варене зависи най-вече от възрастта на животното и използваната разфасовка. Крехките парчета от млада камила могат да се приготвят сравнително бързо, докато месото от по-възрастни животни често изисква продължително готвене.
За по-жилавите парчета предвидете приблизително 2 – 3 часа на слаб огън, като проверявате периодично дали са омекнали. Няма универсално време за варене на 1 кг камилско месо, а посочваните понякога 45 – 55 минути не са надежден ориентир за всички разфасовки.
За по-богат вкус може да добавите лук, чесън, черен пипер, кимион и дафинов лист. Камилското е подходящо за бавно готвени ястия, при които месото постепенно омеква и поема ароматите на подправките.
Мис ИнГа е PR експерт, с интерес в най-различни области – култура, образование, здраве, кулинария. Тя знае, но и обича да пита. За нея няма теми табу и неудобни въпроси. Пада си по стилните мъже, новите места и… сладостите на живота.
