Преди много години готвачите имали достъп единствено до риба и морски дарове, които са местен улов или са обработени за съхранение, като например солената или сушена треска в европейската кухня, пушената риба в Африка или сушените скариди в китайската култура.
Проблемът е бил в транспорта. Рибата и морските дарове се развалят много бързо и само за ден могат да се превърнат от деликатна и свежа храна в нещо кашкаво с отблъскващ мирис на амоняк.
Днес рибата и морските дарове се транспортират в лед в деня на улова. Може да купите риба и морски дарове, които са били замразени в океана веднага след изтеглянето на мрежите.
Сладководният сом или скаридите от ферма се подлагат на бързо шоково замразяване. Във фермите за сом в делтата на Мисисипи в САЩ често транспортират рибата жива с цистерни до преработващи фабрики, а там тя се превръща в замразени филета само за часове.
Как обаче да познаем, че рибата или морските дарове са пресни?
Свежестта си личи по миризмата, текстурата и вкуса, невинаги можем да се ориентираме само по търговския вид.
В дегустация на сляпо готвачи от „Chefs Collaborative“, група професионални кулинари пробвали приготвени ястия от риба и морски дарове – някои от тях били с „пресни“ продукти, които никога не били замразявани, а други били с продукти, замразени в океана. Понякога тъкмо те се оказвали по-добри.
Ако сте гледали филма „Перфектната буря“, сигурно си спомняте, че корабчетата ловят риба дни наред и заравят рибата меч в лед. Ако успеят да се завърнат безопасно в пристанището, рибата така или иначе вече е на няколко дни. Прясна ли е?
Нещата стават още по-сложни, тъй като част от рибата, която в магазините се продава като „прясна“, всъщност е размразена. В крайна сметка как да познаем кои продукти са пресни? И кои са най-важните неща при приготвянето на риба и морски дарове? Отговорите идват от книгата „500 ястия с риба и морски дарове“ на Джудит М. Фъртиг.
1. Няма значение дали купувате размразена риба или такава, която никога не е виждала лед – най-добрите инструменти за установяване на свежестта са очите и носът ви. Ако имате възможност, отидете в добър рибен магазин, а не в супермаркета, освен ако не сте напълно убедени, че рибата на щанда им е наистина качествена. Не се притеснявайте да помолите продавача да помиришете или да пипнете рибата, преди да я купите.
2. Ако рибата е цяла, очите ѝ трябва да са бистри, а ароматът да е свеж и морски.
3. Черупките на белите и черните миди, както и на стридите, трябва да са плътно затворени и да миришат на море.
4. Филетата или котлетите от риба трябва да с деликатна, но твърда на пипане структура и да имат сладък, морски аромат.
5. Сепията, калмарите и октоподите трябва да са твърди на пипане и да имат сладък, морски аромат.
6. Мидените ядки Сен Жак и скаридите също трябва да са твърди на пипане, а ароматът им да е сладък, морски.
7. Раците, били те морски или речни, лангустините и омарите трябва да са живи и да се движат или да са вече сварени, месото да е извадено от черупките им и да се продава охладено, замразено или консервирано.
8. От съображения за безопасност винаги пазете рибата и морските дарове, особено морските дарове, добре охладени, докато сте готови да ги поднесете сурови или да ги сготвите.
9. Ако се съмнявате колко продължително да готвите, намалете малко времето. Топлинната обработка на рибата и морските дарове продължава още около минута, след като ги дръпнете от котлона или ги извадите от фурната, а това може да се окаже голяма разлика. Затова ги махнете от огъня минутка преди да станат съвсем готови. В най-лошия случай храната ще е леко сурова и ако е нужно, може да я върнете на котлона, във фурната или на скарата, за да я досготвите. Но ако я прегорите, нищо не можете да направите.
10. Огледайте от коя страна е кожата на рибните филета. Дори и да е обелена, ще забележите по-тъмната част, където е била. Така ще знаете с коя страна първо да сложите филето на скарата или на дъската.
Във въведението на „500 ястия с риба и морски дарове“ авторката предлага и немалко съвети как рибата да бъде включена в балансирания режим на хранене, как да разширите кулинарния си репертоар, как да се научите да заменяте в рецепта един вид риба с друг от същата категория според вкуса и текстурата ѝ, с какви уреди и прибори е добре да оборудвате кухнята си, как да пържите, печете на скара, фурна или грил, как да се справите с поширане, опушване или сервиране на сурова риба и още много други.
Въпреки предубеждението на повечето изкушени от готвенето, че рибата и морските продукти се приготвят трудно, то „500 ястия с риба и морски дарове“ ще ви разкрие тайните за подготовката, подходяща рецепта и необходимата техника.
Подбраните предложения в „500 ястия с риба и морски дарове“ представят рецепти за различни случаи и ситуации – закуски, салати, леки обеди, вечери, глезотии за парти и още много други. Особено ценно в тази книга са и вариациите на една и съща рецепта, която развива чувството за съчетаване на продукти и вкусове, както и въображението ни.
Най-общо казано, рецептите включват сашими, лесно суши, завити тайландски сандвичи с морски дарове и зеленчуци, яхния с бели миди, бързо запържени калмари, скариди с кокос и сладко-пикантен сос, печени миди Сен Жак в черупка, печени бейби октоподи в шери марината.
Морските продукти се простират в диапазона от маятико (сериола) до сарсуела, сладководна и морска риба, раци, миди, за сурова консумация или след обработка; а рецептите са буквално от цял свят – от класически печени филета, здравословни ястия с ориз, френски изкушения и семейни предложения до вдъхновените от азиатската кухня супа и къри.
Икономист по образование и журналист по призвание. Фен на мощните мотори и бързите коли. Работил е в някои от най-големите електронни медии у нас. Слуша рок и не крие, че сред любимите му банди са The Struts, Sonic Youth и Soundgarden.
