По време на Римската империя се родила първата голяма европейска култура на храненето. Тя е в основата на прочутата днес италианска кухня.
Може би ние сме си създали представа за Античността, като период на пищност, рафинирани удоволствия и чревоугодничество, но всъщност по време на световното господство на Римската империя било открито и бързото хранене, осъществявано навремето в Рим и големите градове в така наречените „тратории“ (popina) – буквално популярни улични гостилници, с непретенциозно, но засищащо меню.
Другата крайност на римската кухня била невероятното разнообразие от ястия, сътворявани от велики готвачи, някои от които са оставили истински готварски книги, в които освен точните съставки обаче нарочно липсвало най-важното – техните пропорции. Може би това е причината опитите за възстановяване на тези рецепти да са истински провал и големите съвременни кулинари, пробвали да сготвят нещо по тези съчинения да твърдят, че тези ястия са… невъзможни за ядене.
Днес ви предлагаме 10 рецепти на прочутия кулинарен маестро на Античността Марк Гавий Апиций, живял по времето на император Тиберий, автор на „De re coquinaria“ („За готварското изкуство“).
1. Garum
Това бил пикантен сос, чието широко приложение през Античността може да се сравни само с това на соевия сос и кетчупа днес. Разбира се той вече не се предлага в съвременната кулинария, защото начина му на приготвяне и съставките са смущаващи за нас. Състоял се от течността извлечена от вътрешностите на риба, накиснати в сол и специална саламура и оставени да киснат много, много дни. Полученият продукт се прецеждал многократно. Миризмата му била неприятна, но Апиций съветвал да се подобри чрез опушване с лавър или кипарис и с ароматни добавки – мед и прясна шира (гроздов сок). Сребърна кана с този сос била задължителна на трапезата по време на пир.
2. Hipotrina
(сос за салата)
Приготвял се от стрит черен пипер, нарязани на ситно листенца мента, стафиди, пиноли (семена от иглолистното дърво пиния), фурми, смачкано прясно сирене, мед, оцет и варена шира. В римската кухня смесването на солен и сладък вкус се смятало за много изискано.
3. Предястия
Дребни месни специалитети, подобни на нашата „мешана скара“. Апиций съветвал да се „подчертава и подсилва вкуса“ на месото с много подправки – мента, кориандър, чесън, целина, кимион, дафинов лист. Всъщност широката употреба на аромати и билки в римската кухня била, за да прикрива миризмата на месото и рибата, когато започнели да се развалят. В горещия климат и при липсата на хладилници и консерванти този процес се развивал за часове.
Любими на римляните били кюфтенцата от кълцано месо и шишчетата. Те обикновено били от свинско месо, но внимание, преди да се сложат да се пекат се сварявали (за всеки случай). Няма данни за пържоли, просто защото месото се поднасяло предварително накъсано или нарязано (римляните се хранели с пръсти, а вилицата щяла да бъде изобретена чак през Средновековието). Приготвяли се и пушени наденички от телешко и свинско месо.
4. Супа
Съдържала ечемик, грах, леблебия и леща, сварени заедно и подправени със зехтин. Украсявала се с нарязани на ситно копър, кориандър, фенокъл, цвекло, слез, зеле, зелен праз, риган, кучи дрян, силфион и laserpicium (изчезнало вече растение от рода на Млечките). Ако в този й вид супата не била достатъчно вкусна, Апиций съветвал да ѝ се добави малко Garum.
5. Lepus madidus
(маринован заек)
Заекът се мариновал в саламура, приготвена от стрити лук, рута, мащерка и черен пипер, разтворени в Garum. След това се поставял в тава и се печал, като през цялото време се поливал с друг сос, съдържащ зехтин, вино, Garum и 4 нарязани на ситно фурми.
6. Яре по партски
Хубаво малко яренце, изчистено и осолено се слагало да се пече. След като станело готово, се поливало със сос, получен от смесването на зехтин, вино, Garum, стрити изсушени подправки (лук чубрица, черен пипер, laserpicium) и няколко смачкани пресни сливи от Дамаск, без костилките.
7. Пълнено варено прасенце
Изчистеното прасенце се пълнело със сварен мозък от свиня, нарязан на кръгчета колбас, разбити като за пържене яйца, обогатени с Garum, подправени с риган и черен пипер. След зашиване на корема на прасенцето, то се намазвало с мед и се сварявало.
8. Фламинго върху канапе от фурми
Изчистената и измита птица се сварявала в подсолена и подкиселена вода на бавен огън. Когато месото започвало да омеква се добавяла брашнена вода с нарязан в нея копър и при непрестанно бъркане се сгъстявал сосът. Върху голям сребърен поднос се подреждали изчистени фурми, върху тях се поставяла цялата птица и се обливала със соса. По този начин се приготвяли и папагали, пауни, дроздове и други екзотични птици.
9. Славеи в розови листа
Порцията се състояла от 2 славея и листенцата от една напълно разцъфнала роза. Оскубаните и изкормени птици се намазвали отвън и отвътре с мед, после се напълвали с накълцани на ситно дреболии, овкусени с мента, дива целина, чесън, карамфил, черен пипер, кориандър, зехтин и капка defrutum – концентриран гроздов сок. В средата на коремчето на птицата се слагала и една голяма, хубава слива. След сваряването на птиците, те се поднасяли, гарнирани с розови листенца. Консумирали се задължително с малка амфора фалернско вино.
10. Dulcia domestica
(домашни сладкиши)
За десерт Апиций препоръчвал пълнени плодове (фурми, сливи и др.). След внимателно изваждане на костилките, плодовете се пълнели с орехови ядки или пиноли, подправени с черен пипер и сол. Сварявали се в мед. Друг „сладкиш“ е пълнената печена ябълка – приготвена по подобен начин, но с пълнеж от стафиди.
Специалист по миналото и професионален търсач на тайните от историята. Неизчерпаем източник на информация, за която малко хора знаят, и извор на истини, прикрити от дебелите учебници.
